梭子蟹「出海记」：生鲜零售向前，盒马供应链向上

“如果不是去过一次青岛，我吃过的海鲜恐怕只有冰冻带鱼。”从小生活在中部城市的Anna感慨道，“在我们这儿，吃最多的也就鱼、虾这种本地人工养殖的水产品。海鲜吃得很少，品质好的贵，便宜的又怕不新鲜，而且海鲜品种也非常少。”

新鲜度和价格是影响内陆人民海鲜消费的主要原因，由于大多数活鲜有着极高的要求，环境变化、物流效率、暂养存放、销售模式等都会让其损耗率变得难以控制，因此由沿海城市向内陆运输活鲜的成本是相当高昂的。这也就意味着内陆人民要想与沿海地区一样吃到鲜活的海鲜就必须要付出更高的费用。

而作为直面消费者的生鲜零售端，如何让内陆人民吃上好的海鲜，吃上好又价格实惠的海鲜，是整个生鲜零售行业需要突破解决的问题。

(资料图)

如今，已经有人率先给出了优秀的成绩。 2018年，盒马开始深度参与各地开海，通过不断优化链路和新技术，盒马已将各式各样的鲜活海鲜送到了各地消费者的餐桌上，价格也相对更低，例如，最近几年，盒马已将鲜活的东海野生梭子蟹送到了成都、昆明、贵阳等更远的内陆城市。同时，价格不到原来当地梭子蟹售价的一半，甚至更低。据悉，今年首批东海野生梭子蟹已通过盒马活鲜供应链陆续抵达全国门店。

一只梭子蟹的出海记背后，汇聚的则是近些年来盒马在供应链上的不断耕耘、不遗余力，以及盒马一直谨记于心的“为消费者带来各式好物”。

一、跨万里海岸线，只为寻找第一口“鲜”

中国海岸线绵长曲折，从北到南，跨越1.8万多公里，北起渤海，南至南海，涵盖了多种不同的海洋环境，从而也诞生了一条沿着海岸线的“海鲜图鉴”。

渤海是我国最大的内海，位于我国最北端的海域，北方地区人们吃的海鲜，主要产自这里。由于大陆河川大量淡水注入，渤海相比其他四大海域海水盐度是相对较低的，同时渤海海水的温度也比较低，因此在这个海域产的海鲜，生长周期比较长，肉质更加肥厚和紧实，位列海产八珍之一的渤海对虾就产自这里。

而黄海位于渤海之后，沿着山东、江苏、安徽的海岸线延伸。这里是中国四大渔场之一，海鲜资源丰富，虾、蟹、螺、贝等海鲜尤多。东海的海域广阔，是中国的第二大渔场，海鲜以梭子蟹、带鱼等为主。南海作为中国最大的海洋，覆盖了广东、海南、香港、澳门和台湾等地区，南海海鲜的特点就是种类丰富，生长周期短，鱼类普遍比其它海域要大。

跟随着这条海岸线，为了让消费者能吃上“第一口鲜”，盒马也开创了属于自己的“海鲜版图”。

据盒马水产采购李伟涛介绍，不同的时间，不同的海域，开海的时间不同，所以出产的产品相对来讲也会有不同。

“8月1号是东海开海，因为这个时间海上是只允许捕捞梭子蟹，所以这一时间在盒马，我们就能看到新鲜的梭子蟹上线。到了8月15号是南海开海，因为南海的水温包括气温，比东海要高的，所以商品的丰富度也会相对的多一些，这个时候就会有更多品种丰富的蟹类出现，比如三眼蟹、兰花蟹、红花蟹，同时还有很多冰鲜鱼也是南海那边的，像我们常见的泥猛、金线、黄鱼，包括带鱼等主要的冰鲜类的商品。预计9月1号是我们的渤海开海，我们的地标产品东沟飞蟹，以及大家非常喜欢的皮皮虾都会上市。预计9月16号开始，浙江包括整个东南都会放开，这个时候我们常见的是小黄鱼、带鱼、鲳鱼，大量的捕捞上市。”

这便是盒马开海的整个时间节点，也是盒马根据中国整个海岸线的海鲜商品节奏。李伟涛介绍，以梭子蟹为例，盒马在对梭子蟹的捕捞售卖上，都是遵循梭子蟹生长周期及自然规律进行的，“初期大家买到的都是2—3两的，后面随着梭子蟹的生长逐渐转向3—4两，再转向更高的，到了11月份的时候红膏梭子蟹就会上市。”

2023年，盒马CEO侯毅曾在给全员的内部信中强调，未来盒马将坚持 “商品力是唯一的核心竞争力”。而找到好的产品便是打造商品力的第一环，不论是东海，还是渤海，盒马沿着海岸线，为消费者寻味“第一口鲜”。

二、5年供应链沉淀，让更多人吃上一口“活鲜”

“‘鲜’是中国居民食材选用和饮食制作的一个重要标准，海鲜尤为如此。与冷冻海鲜相比，消费者大概率会青睐于活海鲜。” 中国社会科学院农村发展研究所翟天昶说，活鲜运输对于供应链提出更高的要求。

也正是基于此需求，寻“鲜”之后，为了能让消费者吃上一口“活鲜”，盒马用了五年时间不断升级完善供应链，如今我们在盒马的海鲜缸里已经能看到越来越多的活鲜。

“参与开海就能发现，把鲜活商品运出去其实是很难的一件事情。”盒马水产采购李伟涛说。以梭子蟹为例，刚出海的野生梭子蟹还是很凶猛的，一不留神就容易相互打架，造成“缺胳膊少腿”的情况，十分影响卖相。同时，在运输过程中，梭子蟹可比大闸蟹要更“娇气”，路途不稳，它们会晕车，到了高原地区，它们甚至还会有“高反”，而这一系列的反应直接影响的就是梭子蟹的成活率。

为了能把鲜活梭子蟹“完美”地送到消费者面前，盒马从它们出海的那一刻起就做好了一切准备，以最快速、高效的“盒马模式”，开启了梭子蟹的“保鲜之旅”。

传统开海捕捞商品的销售方式为船队到港对接批发商，然后分发于各地海鲜市场，零售商再运输到商超销售。

“传统模式，链路复杂不可控、时间长，导致运输温度、鲜活度都没有保障。” 上海海凯贸易有限公司负责人吴志松表示，从业近30年的最大希望就是让更多消费者吃到自己家乡捕捞的鲜活梭子蟹。与盒马合作几年，将梭子蟹运到很多他不敢想象的内陆城市。

而盒马模式则是通过与“接鲜船”的组合，野生梭子蟹到港后无缝衔接，搭乘“加冰”的中转水车运抵最近的直采加工中心。在资深“挑蟹官”的分拣下，最快只要几十分钟就登上水车，发往各地盒马门店。

在去年的基础上继续优化配送链路，针对西安、川渝等超远距离，盒马推出了3.0版本“移动水族馆”级别的水车，增设了液态氧、二级过滤、蛋白和氯等专业养殖净化设备后，整体的周转时间进一步缩短。

而在运输过程中，为了保证梭子蟹有“舒适的旅程”，会采用捕捞海域的海水。在升级版的水车保障下，依然会选用10年以上老司机：尽可能减少急刹车、颠簸和突然加速等情况，确保整个旅途的平稳，这也是提升梭子蟹存活率的重要标准。

以上海为例，梭子蟹凌晨上车启程，睡一觉就能直接“趟进”盒马海鲜缸。“在活鲜运输全链路管理模式下，整体周转效率提升了40%” 李伟涛说。

如今盒马从辽宁丹东一直到广西北海近万里的海疆上建设了10个开海直采基地，通过6条活鲜供应链线路，将各地海产“活蹦乱跳”地送到盒马海鲜缸里。

如何将“梭子蟹”等优秀的产品以最新鲜的方式呈现到消费者的面前，这是打造盒马商品力的第二环，而支撑着这一环节的便是盒马不断深耕的供应链。

三、完美地将鲜味送上消费者的餐桌

“先让用户买到活蟹，第二步是买到好的活蟹，再接着就是要花更少的钱买到便宜的活蟹，这是我们一直在努力的大的方向。”盒马水产采购李伟涛说。

潮汐商业评论从重庆市民张女士那里了解到，多年前她与女儿在青岛旅游时，那是她们第一次见到梭子蟹，在青岛的海鲜大排档要卖20块钱一盘，差不多4只的量，规格也不太大。据张女士描述，第一次吃的感受是肉很鲜，就是啃壳太麻烦。

后来重庆也有了梭子蟹，不过是冷冻的。据张女士描述，冷冻的梭子蟹要在40多一斤，口感比当年在青岛吃的还是有差距的。电商也有东海发货的梭子蟹，承诺的是：发活蟹，但是送到手都死了。

直到有一次，她很诧异的是在重庆的盒马可以买到活的梭子蟹，不仅比青岛吃的个头大，价格也不算贵，差不多40一斤。而且在盒马可以直接做好了吃。

以当地市场上冰鲜\冷冻蟹的价格，在盒马可以买到鲜活的梭子蟹，这背后的本质驱动则是盒马的供应链能力，以直供的形式，将梭子蟹流通的中间环节不断压缩，最大限度地减少运输时间，同时不断升级运输设备，保证梭子蟹的“旅途体验”，从而提高存活率。

据盒马介绍，如今梭子蟹从码头直采中心直接到店的流程平均缩短了70%的时间，大大提高了成活率，与5年前相比，现在的成活率至少有40%的提高。

成活率提高带来的最直接效果就是死亡损耗下降，销售成本降低，从而售价也大幅度降低。因此，在盒马，你不仅仅能够见到鲜活的梭子蟹，还能够以更低的价格买到高品质的梭子蟹。

“盒马利用自身优势，将供应链整合，实现了生产端到零售端‘一商运作’，减少了中间商参与所产生的交易费用，提高了供应效率。实现了生产供应商与消费者福利的帕累托改进，在追求行业发展的同时，更好的满足人民的海鲜消费需求。” 中国社会科学院农村发展研究所翟天昶表示。

马未都曾说过：“凡事比别人多想一步，你就超过了大部分的人”，在为消费者带来优惠、优选、优体验的购物体感上，盒马总是比别人多想一步。

对于内陆人民来说，对海鲜的处理制作方法都相对陌生，除了清蒸，很少可以体验到其他的口味。因此，买到了鲜活的梭子蟹，如何制作也是消费者头疼的问题。

对此，盒马已经为消费者想好了办法。在盒马买的梭子蟹都是可以为消费者现场加工的，今年除了盒马“网红”梭子蟹神仙桶外，现场加工共有8种口味：清蒸/豉油原气蒸、葱姜炒、蒜蓉粉丝蒸、椒盐炒、避风塘炒、辣炒，今年上新泡菜味梭子蟹。

此外，盒马还上线了专为空气炸锅定制的预制菜——咸蛋黄梭子蟹，该产品凭借好吃和食用操作便捷，已经成为了盒马最受欢迎的单品之一。其原材料主要选取的就是东海的梭子蟹，上市一个月后销量有近4倍增长。

随着我国居民生活水平的不断提高，人们已从过往的追求数量保证的基本消费层面逐步转变到追求多样化、高品质与多渠道等方面的需求层面。有调查报告称，根据BCG中国消费者信心调查显示，63%消费者最希望升级的品类就是生鲜。

如今，从寻味全球，到不断优化供应链升级，再到以“轻而易举”的方式呈现到消费者面前， 盒马用自己的方式走在了生鲜零售行业的前端，也赢得了消费者的心。

关键词：